Sul suo blog Csaba della Zorza ci parla della cottura in cocotte in ghisa. Una tecnica che ha imparato a scuola in Francia utile per ridurre i grassi, sana e facile.

La mia prima cocotte in ghisa smaltata l’ho incontrata a Parigi, nella calda estate del 2003, durante i miei giorni di studio a Le Cordon Bleu. Le avevo viste, ma non ne avevo mai utilizzata una prima e – sinceramente – non conoscevo i vantaggi della cottura omogenea e professionale che queste pentole, meravigliose quanto pesanti, possono riservare ai loro fortunati possessori. La mia era blu come la striscia della bandiera francese e se ne stava lì a guardarmi sul piano della cucina, insieme agli ingredienti per l’immancabile Bœuf Bourguignon. Voilà. Ispezionata per bene, al momento mi parve solo una pentola di bella fattura. Ma, ovviamente, avrei presto scoperto che non era così. Perché oltre alla perfezione delle sue forme e alla levigata superficie che ne costituiva il rivestimento interno, la mia cocotte era in grado di passare dal frigorifero, dove la carne era stata riposta a marinare, direttamente alla piastra a induzione. Ma con la stessa facilità anche al fornello a gas e al forno.
Durante quei mesi di scuola la utilizzai per molte cose: dal bollire semplicemente l’acqua (pourquoi pas?) al preparare verdure prelibate scottate solo con un po’ di olio e sale. E poi la blanquette de veu, la pere al vino rosso con la cannella e i chiodi di garofano, il curry di pesce, lo spezzatino di pollo, meglio conosciuto come il famoso Coq au Vin di Julia Child e il pane – sì, il pane cotto in quello che viene chiamato il forno olandese – dutch oven – che altro non è se non una cocotte di ghisa smaltata che viene posta in forno con dentro l’impasto del pane. Ma la migliore ricetta che preparai in quella cocotte fu il pollo in cocotte appunto – cotto senza grassi, solo nel suo succo, per oltre due ore a 130°C.
Poiché trattiene e distribuisce in modo uniforme il calore, è adatta sia per le cotture lunghe che per le brevi – preserva al meglio i valori nutrizionali dei tuoi ingredienti e non ha bisogno di essere necessariamente unta per evitare al cibo di attaccarsi, anzi è perfetta quando vuoi cuocere verdura, carne e pesce senza aggiungere grassi. Il calore accumulato dalla ghisa viene rilasciato progressivamente al cibo, consentendo di raggiungere temperature molto elevate. Una volta tolta dalla fonte di calore, la tua cocotte trattiene il caldo e quindi aiuta il cibo a mantenersi in temperatura in modo più facile e decisamente migliore. Qualche altro dettaglio importante: non si rompe e non si riga, è venduta con garanzia a vita ed esiste in molte dimensioni e colori, per adattarsi perfettamente alla tua cucina. Ovviamente, si lava in lavastoviglie.
Non fa parte della nostra tradizione, ma dovrebbe entrare nella wish list di Natale di ogni appassionato di cucina (io ho già compilato la mia!) – la cocotte è una pentola molto utilizzata in Francia, soprattutto quando si vuole cucinare senza aggiungere grassi. Strano, vero? 

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