– 2 uova
– aceto di vino bianco
– 60 gr. burro chiarificato
– scalogno
– limone
– pepe
– pane nero
– asparagi
– pancetta

Dopo le feste torniamo alla normalità con una delle nostre ricette più amate.
Per prima cosa preparare la salsa olandese. Sciogliere il burro chiarificato a bagno maria o nel microonde. In un pentolino unire dello scalogno tritato finemente ad un cucchiaino di aceto e due di acqua, aggiungere del pepe nero e lasciare bollire il composto. Aggiungere un tuorlo d’uovo e cuocere a bagnomaria sbattendo energicamente con una frusta finche l’uovo non si sarà addensato. Salare. Versare il burro chiarificato a filo continuando a sbattere finchè il composto non risulterà ben montato. Aggiungere una spruzzata di succo di limone.
Cuocere quindi in padella con un filo di olio delle fette di pancetta o bacon finche non risulteranno ben croccanti. Lessare delle punte di asparago e scolarle bene.
In forno preriscaldato tostare delle fette di pane nero in cassetta.
In una pentola far bollire dell’acqua con una spruzzata di aceto di vino bianco. Quando l’acqua bolle creare un vortice con una schiumarola e versa delicatamente nel centro l’uovo intero. Continuare a girare l’acqua senza rompere l’uovo. Quando il bianco si è solidificato sollevare l’uovo con la schiumarola e asciugarlo su un foglio di carta da cucina.
Comporre il piatto con il pane, la salsa olandese, l’uovo, gli asparagi e la pancetta.